La Grande Notte dei “Cucinieri”.

 

“Ah che sarà, che sarà

che tutti i loro avvisi non potranno evitare

che tutte le risate andranno a sfidare

che tutte le campane andranno a cantare

e tutti gli inni insieme a consacrare

e tutti i figli insieme a purificare

e i nostri destini ad incontrare

persino il Padreterno da così lontano

guardando quell'inferno dovrà benedire

quel che non ha governo né mai ce l'avrà

quel che non ha vergogna  né mai ce l'avrà

quel che non ha giudizio.”

( O que serà - Chico Buarque De Hollanda.

Colonna sonora del film “Dona Flor e i suoi due mariti”)

 

 

Dedicato a tutti i morti di questa insensata guerra.

 

C'era una volta la mia cucina.

Erano gli anni '70 e il nostro carissimo amico Luigi, geniale architetto, disegnò per noi il luogo più importante della casa.

Un tipico focolare campagnolo, con mattonelle bianche  in bella vista contro il muro di faccia all'entrata,  e una penisola intorno alla quale ci si poteva muovere.

Un piano di lavoro di legno di rose, suo regalo.

Pavimento di cotto di Impruneta da esterni, così che non potesse macchiarsi o rovinarsi.

Era quella la mia cucina. 

La cucina è il luogo più caldo della casa e non per i fuochi che vi si accendono.

Nutrire, alimentare, cucinare è un atto d'amore verso gli altri e verso se stessi.

Ci sono cibi della memoria che hanno un significato di ricongiunzione, di riappropriazione, di rievocazione. C'era il sangue di maiale nelle bacinelle di smalto bianco, che si sposava con il cacao e lo zucchero per elevarsi a dolce di Carnevale. Le zeppole di San Giuseppe, il cui impasto era talmente resistente che ci volevano tre donne per girarlo sul fuoco. Le ricordo affastellarsi intorno al focolare le mie zie e mia madre. E poi zucchero e cannella. A Pasqua la primavera, le campane, il risveglio della terra tutta si esprimeva in un piatto di bianco latte.  Il latte cagliato era una lieve nuvola dolcissima, ricordo irremovibile e tenerissimo.   

Era un mondo contadino il mio, matriarcale, con a capo mia nonna Filomena, una gran signora di stampo vittoriano nel corpo e nella mente. Ma è la cucina di mia madre che mi ha sempre incantata. 

Le sue cene preparate con cura,  quei piatti che i cuochi di oggi considerano “datati”. Il brodo con i fans,  il roast beef,  il pesce in bianco con la maionese fatta a mano con il continuo pericolo dell'impazzimento. I contorni, di almeno due tipi, le insalate per finire e il piatto di formaggi. 

I dolci, il babà che le era nemico e si afflosciava, la torta a tre strati: pan di spagna  e crema pasticciera, pan di spagna e crema a cioccolata, pan di spagna e marmellata. 

Negli anni '60 erano le signore a cucinare. Nei ristoranti c'erano i cuochi e non gli chef. 

Difficilmente si conoscevano i loro nomi,  non erano Dei dell'Olimpo, ma semplici esecutori di piatti 

Nel 2000 il mondo intero è diventato un grande palcoscenico in cui lo spettacolo culinario imperversa. 

E' il secolo di   Masterchef.

I Grandi Cucinieri hanno invaso la Terra. 

Una Terra che  diventa sempre più  piccola, mettendo in mostra una imperversante  povertà.

Meno cibo  per i miseri e gli ultimi della terra, più cibo per i benestanti e ricchi del mondo.

Mangiamo tutto quello che riusciamo a mettere in pentola. Erbe marine dal nome strano, spezie dell'Altrove, cereali e piante, animali e insetti. 

Coltiviamo e alleviamo. Mostruosi luoghi dove animali “da carne” vengono ammassati come cenci sporchi.  Insetti a milioni dentro banconi in attesa di essere fritti in pastella. Un bestiario e un erbario da incubo. 

Risottare, scaloppare, spadellare, triturare, assaporare, presentare, impiattare sono i verbi che senti più spesso nei luoghi del sapere mediatico. Veniamo a conoscenza del caviale di lumaca, del ru, dello zeste di agrumi. 

Masterchef  Usa, Masterchef Canada, Australia, Nuova Zelanda e Masterchef Italia.

I veri intellettuali, i veri artisti e uomini di cultura sono loro: gli chef stellati.

Possono lanciare  piatti contro il muro, sputare il cibo, inveire, insultare:  i cucinieri hanno il potere, fanno magie, inventano l'inventabile, dipingono i piatti con minuscoli tratti di vellutate, di pesti, di frutta secca sminuzzata. Parlano di morbidezza e croccantezza, come se non si potesse vivere senza. 

Trattano tutti come  servi,  allievi degli ultimi banchi,  penitenti da  punire duramente. 

Ci dicono cosa mangiare e come.

Ci dicono che in cucina ci vuole il cuore, non fanno che parlare di esprimere se stessi nelle padelle e nelle pentole. La cultura del mangiar bene  a caro prezzo fa del loro mestiere la pignatta d'oro al termine dell'arcobaleno.   

E gli  italiani senza lavoro vogliono trovare questa pentola  a tutti i costi.

Sperano, agognano, desiderano e piangono.

Piangono per la vittoria, piangono per la sconfitta. Piangono per la gioia e per la rabbia. . In un tripudio di fagiolini, asparagi, gamberi, aragoste, orate, cozze, pane, latte, parmigiano, olio, spezie, arance, mele, banane, cipolle, agnelli, manzi, maiali, conigli...teste di pesce, teste di bovino, di ovino e di suino. Banchi e banchi di cibo che sfamerebbe tutti i bambini d'Africa.     

In tutto quel correre, spadellare, friggere, arrostire il cuore è altrove.

In tutto quello spreco convulso non c'è amore, né empatia, né rispetto per gli altri.

Mentre il mondo brucia,  mentre ragazzi muoiono ascoltando la loro band preferita e bambini indottrinati si fanno esplodere in nome di un Dio che non esiste, i Grandi Cucinieri di tutto il mondo insegnano che la cucina è un gran business, forse il più cospicuo di questi anni 2000, che la competitività acerrima, la furbizia, l'odio espresso e la sfida all'ultimo sangue sono gli ingredienti utili per vincere la vita.

Quello che sarebbe dovuto essere, nella mente di scrittori e pensatori, il secolo del lontano, delle scoperte scientifiche, della conquista del cosmo, dell'avvento degli alieni...è invece il secolo dell'oscurantismo e del delirio.

Per risarcirmi sono ricorsa al libro di Jorge Amado e al film “ Dona Flor e i suoi due mariti”. Nell'amore per il proprio  paese, nei vari profumi e  sapori evocati dalle parole di Amado ho ritrovato il cuore  perso nelle grandi cucine di Masterchef.

Sonia Braga, nelle vesti della bellissima Dona Flor, cucina per le  allieve della sua scuola di “cucina e arte” la  moqueca di granchi molli, era il piatto preferito da suo marito Vadinho, morto in  strada, davanti la loro casa. Nel raccontare il piatto che sta eseguendo la sua voce si riempie della tristezza del ricordo. “A Vadinho piaceva mangiar la cipolla cruda e il suo bacio sapeva di fuoco”.

 

Moqueca di granchi molli:

 

Lavate i granchi interi in acqua e limone,

lavateli bene per togliere la sabbia

senza però levare l'odor di mare

Ed ora per condirli, uno a uno

tuffateli nella salsa, e poi in padella

uno a uno, ogni granchio col suo sugo.

Versate il resto della salsa sui granchi

pian piano, perché il piatto è delicato

(ahi era il piatto preferito di Vadinho)

 

Prendete quattro pomodori scelti, un peperone,

una cipolla, affettateli e metteteli

sui granchi per dar un tocco di bellezza.

Lasciateli due ore coperti a insaporirsi.

Mettete quindi al fuoco la padella.

(Lui stesso andava a comprare i granchi molli

da un vecchio fornitore giù al Mercato...)

 

Quando i granchi saranno quasi cotti e solo allora

aggiungete il latte di cocco ed alla fine

l'olio di dendè, poco prima di toglierli dal fuoco.

(Veniva ad assaggiare il sugo ogni momento,

palato più fino del suo non esisteva)

 

Ecco qui un piatto fine, ricercato, degno della miglior cucina.

Chi lo farà, potrà con ragione vantarsi 

d'essere veramente una cuoca sopraffina.

Ma non avendo abilità, meglio non mettercisi:

non  tutti nascono artisti dei fornelli.

( Era il piatto prediletto di Vadinho

mai più lo servirò sulla mia mensa.

I suoi denti mordevano il granchio molle,

le sue labbra colorite di dendè.

Ahi mai più la sua bocca, le sue labbra

la sua lingua, mai più

la bocca ardente di cipolla cruda).

(Jorge Amado: Dona Flor e Seus Dois Maridos- 1966)

 

Laura Lambiase Profeta

Osare.
Avere il coraggio di andare contro corrente, di andare oltre, di valicare confini, di non fermarsi alla superficie. Non esiste una cultura alta ed una meno alta esiste solo la noia. Un gesto creativo senza vita, asfittico, pavido, furbo, conveniente è merda.
Laura Lambiase Profeta ha scritto di musica per "Laboratorio Musica" e "l'Unità"; ha descritto Napoli sul "Mattino" e sulla guida "dell'Espresso"; si è divertita su "Cosmopolitan".
E nata a Pontecagnano molti, molti anni or sono e vive a Napoli tra Paradiso e Provvidenza.


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Commenti   

 
0 #8 Laura Lambiase Profeta 2015-12-01 18:38
Giambi caro, sono sempre felicissima di...leggerti.
In effetti stavo per dire "vederti", perchè è così.
Ho avuto la fortuna di vivere il tempo delle condivisioni, dei grandi pranzi tutti insieme, e del piacere dell'ospitalità . Mio nonno per primo, grandi tavolate con lui a capo tavola , il braciere sotto la tavola e dentro la cenere mele e patate a cuocere lentissimamente .
Una bambina non dimentica queste cose perchè le ama.
La nonna che pulisce la verdura con il temperino che sempre riposa nella sua tasca.
La mamma , immagine di bellezza e armoniosità, che prepare la torta, quella torta che non dimenticherò mai perchè c' è dentro il suo profumo e la sua delicata essenza.
Alfredo che nella nostra cucina prepara la cena per gli amici e beve con loro un bicchier di vino mentre mette il cibo in pentola.
Sì, sono stata fortunata e ringrazio il destino per avermi regalato tutto questo.
Un bacio
A presto.
Citazione
 
 
0 #7 Giambi 2015-12-01 16:49
Mia cara Laura,
tu scrivi e, come d'incanto, riesci a rendere chiara e capibile quella inestricabile matassa di pensieri e sensazioni che il cucinare mi suscita.
Come dice PP hai scritto ciò che pensiamo.
Io passo tanto tempo in cucina, perdo ore per mettere in tavola una pagnotta, un sugo o altre semplicità: so che quel tempo non è perso ma è bene impiegato.
Hai descritto la tua cucina come un luogo da sogno, tua mamma come una fata e il cibo come magia.
Non ho mai visto un Masterchef o robe simili e credo di non aver perso nulla. Mi basta vedere i furgoni delle patatine recanti la gigantografia di un incattivito chef per capire che non ho perso nulla.
Un caro saluto.
Giambi
Citazione
 
 
0 #6 Laura Lambiase Profeta 2015-12-01 16:29
Il pezzo è nato dopo Expo ed è cresciuto intorno al Bataclan.
In effetti scrivendo ho capito con chiarezza quale faccia stesse assumendo il mondo. Quali vite ci riserverà il futuro.
E ho dovuto nascondermi dentro ciò che più ho amato: cucinare insieme ad Alfredo nella nostra vecchia cucina, le cene di mia madre sempre profumate, anche di Chanel numero 5, e la mia bellissima infanzia.
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0 #5 Laura Lambiase Profeta 2015-12-01 16:09
C'è qualcosa di triste e insano nelle grandi cucine raccontate da questi signori della ristorazione.
Sono asessuate, sono frigide e anaffettive.
Il mio sforzo, nel districare questa storia è stato quello di parlare d'amore, del sentimento della vicinanza, in un mondo che diventa luogo di ossessioni.
La cucina come metafora del rapporto umano.
Quando leggi Amado senti la passione: il bacio che sa di cipolla cruda è il simbolo dell'amore carnale,. fisico ma anche cerebrale, solidale, complice.
In un mondo in cui la morte senza senso diventa un
esercizio di quotidianità ci può salvare solo il ricordo del cibo della nostra infanzia, il sapore e l'odore di chi abbiamo amato.
Assunta, Angelo e Pier Paolo vi ringrazio per le vostre dolci parole.
PS= Angelo il tuo telefonino è il tuo nemico
:-)))
Vi abbraccio.
Vi voglio bene
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0 #4 Pier Paolo Cornieti 2015-12-01 15:59
Laura, hai scritto da par tuo ciò che pensiamo in tanti. Complimenti. Abbiamo proprio bisogno di di rientrare in un ventre caldo per poi rinascere in un mondo dove si semina umanità e si raccoglie sentimenti.
Invece questi Dei dell'Olimpo fanno un gioco da ricchi annoiati pensando che mangiare sia figo e non necessario. Necessario a chi il cibo non ce l'ha.
Un abbraccio
Citazione
 
 
0 #3 Angelo 2015-12-01 15:30
Nemmeno io amo o seguo quei programmi dove questi nuovi guru stanno li a pontificare su quello o su quel sapore. Una masterchef come Dona Flor però l'ascolterei attentamente: nella sua cucina ci sono tutti gli ingredienti citati prima, ma anche qualcuno che mi sfugge, determinante e magico. Temo sia inutile chiederle quale sia.
Bellissimo pezzo Laura, ci hai condotti in una percorso magico di profumi e sapori lontani ma mai dimenticati
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0 #2 Angelo 2015-12-01 15:30
Amore per chi ci sta accanto donandoci piacere e motivo motivo di poter preparar qualcosa di buono, per i nostri mari e le nostre terre che ci regalano meravigliosi aromi e sapori. Gratitudine verso chi, per terra e per mare, si prodiga perchè sui banchi del mercato arrivino le preziose materie prime. Ultima, ma non ultima, l'egoistica sensazione di piacere nello sporcarsi le mani in cucina.
Senza questi pochi e semplici ingredienti, la cucina sarebbe sempre più scienza e sempre meno alchimia, qualunque ricetta un mero elenco di numeri e parole.
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0 #1 Assunta 2015-12-01 07:26
Laura carissima,pezzo sublime.
Il cucinare e' una mia grande passione, ed è per questo motivo che non amo guardare, e non guardo, i programmi di cucina.
Preferisco leggere, e a volte decifrare, due vecchissimi libriccini,con ricette scritte a mano,dalla bisnonna e dalla nonna di mio marito.
Il cucinare e' amare la convivialita', è condividere amore e cibo con i propri affetti,famigli a, parenti, amici.
E' tramandare le proprie tradizioni, i propri ricordi.
È il piacere di aprire la porta di casa al mondo.
Un grande abbraccio.
Assunta
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