Viaggiare è conoscere: la rivalutazione del settore primario nella Sardegna di oggi

 

 

Il settore primario, così penalizzato dall’industria e dai servizi, come motore di rilancio di un’economia più equilibrata e di un territorio ricco di storia

In considerazione dei contenuti e dei temi trattati da Caos Management con il contributo di Annalisa Atzeni, “cuoca-contadina” (come ama definirsi), membro dell'Associazione nazionale cuoche a domicilio e del Comitato Antichi Mestieri,abbiamo anche tentato di dare risposta a un interrogativo sicuramente curioso: come è possibile considerare e gestire la casa e la cucina come “aziende”?

 

 

Premessa

La riapertura delle comunicazioni tra regioni italiane di giugno 2020 mi ha riportata, ancora una volta, in Sardegna, diventata per me una seconda casa, e durante il mio lungo soggiorno estivo ho avuto l’occasione di incontrare, ancora una volta, persone impegnate nella scommessadi non lasciare l’isola, ma, anzi, di restare per mantenere viva storia, tradizioni e opportunità di lavoro nel proprio territorio. E’ un tema che ho già affrontato con altre storie, proprio qui, e che mi interessa riproporre, proprio perché si tratta di casi che abitualmente hanno poca visibilità.

 

Questa volta è in un centro di 2000 abitanti, dal doppio nome di Siurgus Donigala (due comuni unificati da Vittorio Emanuele III e oggi comune unico della Trexenta sarda, il “granaio di Roma”, il cui territorio è in gran parte montuoso, ricoperto da macchia mediterranea, querce da sughero, cereali, vigneti, legumi e frutteti) che ho avuto il piacere di conoscere Annalisa Atzeni, una cuoca-contadina il cui percorso di vita e professionale è l’emblema del più alto livello di resilienza.

Vale la pena ricordare prima alcuni dati riportati nel report “Sardegna in cifre 2018”, pubblicato dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria) a proposito della regione Sardegna, che si caratterizza per un territorio prevalentemente collinare (68%) con un’altimetria media di 334 metri s.l.m. e una superficie complessiva di 24.100 Km2, che la collocano al terzo posto tra le regioni italiane per dimensione, dopo Sicilia e Piemonte.

La conformazione orografica e le caratteristiche climatiche pongono numerosi comuni della Regione in una condizione di particolare svantaggio, soprattutto per quanto riguarda lo sviluppo dell’attività agricola poiché il territorio, talvolta impervio, non favorisce il proliferare di attività produttive, acuendo in alcune aree il fenomeno di spopolamento e di “deflusso” della popolazione verso le zone costiere dell’isola. Questo aspetto di concentrazione sulle coste, lasciando scoperto il ricchissimo entroterra, rappresenta un forte problema per il settore primario, ma anche per l’artigianato specializzato e per le professioni legate alla manualità. Scarseggiano, purtroppo, progetti di messa in rete e, in più, la burocrazia appesantisce notevolmente qualsiasi iniziativa possa svilupparsi.

 

Una storia di fatiche e riscatti: con la cultura si può crescere e, anche, mangiare

Ma proprio Annalisa ci dimostra che “si può fare”, partendo, però, dal presupposto che l’obiettivo non è arricchirsi, dal punto di vista del denaro. La sua storia è basata su fatiche e riscatti: nata e vissuta fino all’adolescenza in campagna, a Sisini  (frazione di Senorbì, Sud Sardegna), ha imparato dalla sua famiglia, dai suoi genitori e dai suoi nonni in particolare, a lavorare la terra, a seguirne le produzioni legate alle stagioni, a osservare il mondo con occhio attento e critico, ad approfittare degli insegnamenti della campagna, con un impegno anche fisico, notevole e stancante. Ma lo stesso padre, che da autodidatta assegnava grande peso  alla cultura, ha preteso che lei e i suoi fratelli proseguissero gli studi. Ma a 17 anni Annalisa, a causa di un grave incidente (dal quale è uscita “riaggiustata”, come una sorta di Frida Khalo dell’agricoltura, per fare un parallelo un po’ azzardato!) si è ritrovata a dover dare una svolta alla propria vita, quando era al 4° anno dell’Istituto Professionale per l’Agricoltura. Quella fase della sua vita ha rappresentato un forte stimolo ad accrescere il suo “interno” e a concentrarsi molto sullo studio, dove, purtroppo, ha incontrato gravi difficoltà con uno degli insegnanti, difficoltà che è riuscita a superare, però, brillantemente grazie all’aiuto e alle intuizioni di un docente più sensibile e preparato.

“In quel periodo”, ricorda Annalisa, “la mia tenacia mi ha aiutato a migliorare le mie capacità di comprendere la realtà, di conoscere le parole e di saperle usare, di scrivere, di viaggiare con la fantasia, insomma, di migliorarmi come persona, utilizzando sempre un approccio positivo e gentile anche nei confronti di chi gentile non era stato con me”.

 

Dopo il diploma le nuove importanti sfide: il trasferimento a Muravera per studiare Turismo e Marketing e poi lo stage a Palma di Maiorca, presso l’università del Turismo, dove segue il Progetto del Governo delle Baleari relativo alla ricettività e alla ristorazione, i corsi di Programmatore Turistico e di Addetto al Turismo Ambientale, tutte esperienze che le permettono di comprendere meglio come poter valorizzare l’aspetto della ricettività, anche in Sardegna, per dare impulso all’economia locale e al turismo.

 

Infine, l’esperienza nell’ambito del turismo rurale, in Irlanda, agli inizi degli anni ’90, diventa per lei l’occasione per comprendere al meglio come sia possibile integrare la cultura generale con la vita di campagna, e come si possa diventare dei veri e propri “professionisti della campagna”, utilizzando sistemi di gestione precisa e puntuale sia della cucina sia della produzione agricola.

 

Gli anni 2000 e oltre

E nel 2000, 20 anni fa, la svolta che la porteranno progressivamente a mettere a fuoco vari progetti, tra cui quello di riprendere le conoscenze “storiche” della sua famiglia e di partecipare, insieme a due associazioni, al progetto del Comune di Sisini (la frazione di Senorbì dove era nata) per il recupero di una casa padronale da destinare all’organizzazione di eventi e da fare rivivere. Il ruolo di Annalisa, qui, è stato quello di sviluppare la ricerca e la ricostruzione storica.

 

E più di recente, il desiderio di recuperare e ristrutturare la casa di famiglia, sempre a Sisini...ma di quest’ultimo progetto, per scaramanzia, parleremo in un’altra occasione. I passaggi impegnativi e faticosi in questi 20 anni non sono ovviamente mancati: prima di tutto, nel 2001, la scelta di prendere in gestione un ristorante a Dolianova, trasformandolo e caratterizzandolo con un menu completamente sardo, attività portata avanti per tre anni, e poi la decisione di dedicarsi maggiormente ad attività stagionali presso strutture di altri, che hanno costituito una solida base di esperienze ricche e coinvolgenti. Naturalmente non può mancare nel percorso di Annalisa, come logica integrazione di conoscenze e competenze, anche il diploma di sommelier, perché anche il vino fa parte dell’approccio esperenziale al cibo.

 

Per arrivare a tempi più vicini a noi, la sua scelta è quella di contribuire (con una presenza part-time) al recupero di un’alimentazione di base naturale per una mensa scolastica e di dedicarsi, la sera, all’insegnamento in tre zone diverse della Sardegna, situazioni messe però in discussione, da marzo 2020, a causa della pandemia.

 

Contemporaneamente Annalisa partecipa allo sviluppo del progetto #iltinello, realizzato da tre sognatori, una dei quali è proprio lei (gli altri due sono Stefano Soi e Alessandro Falchi), realizzata anche in collaborazione con la Fondazione Nazionale Sommelier, per valorizzare il territorio attraverso il recupero del gusto per il cibo. E qui ecco la domanda: ma cos’è la cucina? La risposta che Annalisa propone è molto interessante, perché paragona questa struttura a una vera e propria azienda (come del resto lo è la casa, se ci pensiamo bene!),  dove le regole sono più o meno le stesse: nessuno  spreco di energie e di denaro, soddisfazione delle esigenze del corpo e dello spirito (del cliente), ritorno dell’investimento, che però in questo specifico caso non è solo di tipo economico, anche se la regola dell’equilibrio di bilancio deve valere sempre.

 

Gli insegnamenti paterni e materni l'hanno riportata recentemente, come conclusione logica  dei tanti percorsi diversificati che abbiamo visto, a riprendere in mano la vecchia casa di famiglia, dove intende realizzare il suo progetto di accoglienza e di preparazione del cibo, secondo le più antiche e tradizionali ricette sarde, per creare momenti "magici" di incontro e di convivialità, partendo dal suo presupposto che la grande ricchezza è quella di vivere in una regione come la Sardegna e, in particolare, nell’entroterra.

 

Sostiene Annalisa: “La pandemia da covid-19 nella quale ci troviamo ancora immersi – che a me ha permesso di riflettere a fondo, avendo molto tempo a disposizione - può rappresentare una significativa fase di ripensamenti e revisioni che potrebbero portare anche ad accettare situazioni lavorative meno ortodosse, meno note e rassicuranti, ma sempre sfidanti, anche quando non si è più giovani”.

 

E’ questa la grande scommessa della vita, e non solo di quella lavorativa e professionale, in ultima analisi.

 

Graziella Falaguasta

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