La presenza a manifestazioni fieristiche nazionali e internazionali, relazioni significative come quelle con lo chef Alessandro Negrini e con l’attore americano Stanley Tucci, per citarne alcune, e le recenti narrazioni dei media hanno portato ulteriormente alla ribalta una storia di successo che riteniamo valga la pena raccontare anche qui.
Abbiamo titolato questo articolo utilizzando il nome di un premio istituito dal 2009 da Slow Food e che viene assegnato a ogni edizione della manifestazione “Cheese” a quei pastori, casari, studiosi e appassionati che rifiutano le scorciatoie “industriali” ma che testardamente continuano a produrre formaggi e alimenti rispettando naturalità, tradizione e benessere animale.
Immagine Copertina articolo Premio della Resistenza Casearia 2021 a Paolo Ciapparelli, “padre dello Storico Ribelle
Perché parlando dello “Storico Ribelle” (https://storicoribelle.com/) e della sua storia non possiamo che evidenziare il concetto di “resistenza casearia”. Il marchio “Storico Ribelle” è gestito dalla Società benefit Valli del Bitto a suo tempo creata dal Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico formato dai produttori di questo formaggio di pregio che rispettano tutti i canoni metodologici ed etici che nei secoli hanno costruito il prestigio del formaggio delle Valli del torrente Bitto, da cui prende il nome, in Valgerola, in provincia di Sondrio, perché è lì, negli alpeggi delle Alpi Orobie occidentali che è nato, continua ad essere prodotto e, appunto, a resistere.
La “ribellione del Bitto” viene da lontano: una storia nata negli anni 2000
Come avremo modo di capire strada facendo, non si tratta, come alcuni critici hanno voluto sottolineare nel corso degli anni, di difesa di una questione “di campanile” (le Valli del Bitto, in questo caso), ma di civiltà, onestà e ambientalismo, come ci ricorda Carlo Mazzoleni, portavoce dello Storico Ribelle.
Il percorso ha preso avvio agli inizi degli anni 2000 con la nascita del Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico per la valorizzazione dello storico formaggio, quando 16 alpeggiatori, rappresentati da Paolo Ciapparelli, si unirono inizialmente nell’Associazione Valli del Bitto e si dotarono di un disciplinare fedele al metodo storico. L’Associazione si pose da subito l’obiettivo di salvaguardare una serie di pratiche tradizionali che esaltavano la qualità del prodotto, oltre che svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. L’Associazione ottenne nello stesso anno il riconoscimento di Presidio Slow Food (https://www.slowfood.it/) e da qui nacque l’idea di investire risorse per la realizzazione di una Casera di stagionatura a Gerola Alta (in Valgerola, a 1000 mt. di altitudine), dove i produttori potessero conferire il formaggio prodotto secondo il metodo storico, al momento della discesa dagli alpeggi. La “Casera” di Gerola Alta (casera, in valtellinese indica sia la latteria dove si lavorano i formaggi e il burro, sia la cantina dove i formaggi vengono lasciati a stagionare, ndr) è il luogo dove viene raccolta la produzione dei 16 alpeggiatori del Consorzio e dove vengono fatte stagionare le forme, anche fino a dieci anni.
Forme di Storico Ribelle nella Casera di Gerola Alta Carlo Mazzoleni nella Casera
Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico (che ha sostituito l’Associazione produttori), è sostenuto dalla società Valli del Bitto S.p.A. società benefit (di cui fanno parte anche “appassionati” di questo formaggio) gestisce la Casera, garantisce l’acquisto delle forme ad un prezzo etico, commercializza e promuove questa eccellenza a livello nazionale ed internazionale. La salvaguardia di questo prodotto portata avanti negli anni ha potuto contare sulla passione e sull’impegno economico di imprenditori locali e appassionati senza i quali non sarebbe stato possibile realizzare questo percorso.
E’ importante comprendere che l’obiettivo non era solamente mantenere in vita lo storico formaggio delle Valli del Bitto e il suo ambiente di produzione, ma anche la volontà di creare un ripopolamento dei paesi di montagna e nuovi posti di lavoro, perché per creare economia in questi territori montani è fondamentale riscoprire e valorizzare la propria storia e le proprie tradizioni. Significativo in questo senso il fatto che per dare adeguato respiro a tutte le iniziative e permettere i necessari investimenti sia stato sviluppato un’azionariato diffuso e popolare, che si è rivelato un grande successo, portando il numero attuale dei soci a circa 200, in gran parte appassionati che hanno aderito alla causa. Inoltre, la scelta di costruire il centro di stagionatura proprio a Gerola Alta, ha rappresentato un esempio di valorizzazione del nucleo storico degli alpeggi delle Valli del Bitto.
Gli obiettivi e il percorso intrapreso dalla società Valli del Bitto S.p.A. ben si armonizzano oggi con il percorso professionale e umano di Carlo Mazzoleni, portavoce dello Storico Ribelle (del quale abbiamo parlato in precedenti articoli) che è diventato socio e membro del consiglio direttivo e che ha apportato la propria esperienza di sette anni di attività sul campo nella promozione del territorio, con l’acquisizione di un notevole patrimonio di conoscenze e, fatto fondamentale, una riconosciuta autorevolezza personale, che si affianca a quella ultradecennale di Paolo Ciapparelli.
Storico Ribelle Presidio Slow Food: una fruttuosa collaborazione ventennale
La sede di Morbegno dello Storico Ribelle Presidio Slow Food, in pieno centro della città di Morbegno, rappresenta la naturale evoluzione del lavoro di questi anni per dare uno spazio adeguato e prestigioso anche a valle. La sede di Palazzo Folcher (edificato tra il il 1500 e il 1600, ristrutturato nella sua configurazione attuale a metà del ‘700, e sottoposto per alcuni anni a una serie di restauri sotto la supervisione della Soprintendenza Archeologia Belle Arti e Paesaggio) è stata messa a disposizione dal proprietario, socio della società dello Sorico Ribelle, e costituisce un perfetto luogo d’incontro tra bellezza e qualità: un’ampia sala con affreschi, al piano terra, collegata con un bellissimo giardino affacciato sul torrente Bitto, e con accesso diretto dalla strada nella corte principale, permette di prendersi del tempo per fare degustazioni. Non solo, anche i due piani di cantine sottostanti in pietra naturale, che si sviluppano su una superficie di 200mq in spazi a volte, sono visitabili e apprezzabili.
E il riconoscimento ormai ventennale di Slow Food si è ulteriormente concretizzato nel settembre 2023 con la scelta della sede di Morbegno per la conferenza stampa di presentazione di Cheese 2023, che ha visto la contemporanea presenza di Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia e di Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia.
Il benvenuto all’ingresso della sede di Palazzo Folcher di Morbegno (So)
Grazie alle scelte operate nel tempo si è così realizzata una proposta veramente integrata di valorizzazione del territorio e di un suo “gioiello” – dalla Valgerola al centro della città di Morbegno – in un contesto gradevole e prestigioso con l’opportunità di raggiungere un pubblico sempre più vasto a livello regionale, nazionale e internazionale. Come ricordato anche sul sito della società Valli del Bitto, “(…) il punto vendita del presidio è improntato ad un commercio etico con lo spirito di educare il consumatore sull’importanza di aiutare prodotti che puntano sulla difesa ambientale e convincerlo che il prezzo è necessario per salvaguardare e dare una possibilità futura ai giovani che vorranno investire sul proprio territorio. La filosofia dello ‘Storico Ribelle’, che si è meritato a costo zero per la collettività un consenso internazionale, ispira tutta la gestione ricordando che la credibilità è la base per ottenere successo, e un formaggio non può scendere a compromessi sull’integrità di lavorazione (…).”
In effetti, il Presidio Slow Food Storico Ribelle di Palazzo Folcher a Morbegno non è un normale punto vendita e lo scontrino commerciale conclude una traslazione che è anche storica, culturale e ambientale e che, dunque, fa parte del prezzo, che ripaga decenni di salvaguardia del prodotto portata avanti con risorse proprie e non pubbliche. La degustazione in un contesto storico affiancato alla vendita può fare comprendere quanto sia importante il fattore emozionale nella comprensione della qualità del cibo.
